Authentique Chimichurri Parfumé

L'odeur du chimichurri me ramène à mes 8 ans, assis à notre table bancale pendant que Papa hachait le persil si finement qu'on aurait dit qu'il était payé au nombre de coups. Il se tenait là, légèrement voûté, son accent uruguayen s'épaississant à mesure qu'il racontait des histoires de son enfance à Montevideo. "En mi país," commençait-il, et je savais qu'on allait avoir droit à une bonne histoire.

Papa a appris à faire le chimichurri de mon grand-père dans les années 1930, quand ils se réunissaient avec les voisins pour des asados le weekend, chacun apportant quelque chose à griller. Le chimichurri n'était pas une sauce sophistiquée achetée - c'était simplement ce qu'on préparait pour accompagner la viande. Un peu comme les Français gardent toujours du ketchup au frigo, la famille de mon père avait toujours un pot de chimichurri à portée de main.

L'été dernier, la santé de Papa s'est détériorée, et lors d'un rare bon jour, nous avons préparé du chimichurri ensemble. Ses mains tremblaient trop pour couper, alors il s'est assis et m'a dirigé comme un Gordon Ramsay obsédé par les herbes. "Más fino!" (Plus fin!) criait-il quand mes morceaux de persil étaient trop gros. Après avoir terminé, il a trempé son petit doigt, goûté, et juste hoché la tête. Venant de lui, c'était l'équivalent d'une standing ovation.

Les vrais ingrédients de base

• Persil plat - Pas le frisé qui décore tristement les assiettes des brasseries. Vous voulez celui qui a vraiment du goût. Et oui, ces tiges tendres sont pleines de saveur - hachez-les aussi.
• Ail - Uniquement frais. Ces pots pré-hachés sont peut-être pratiques, mais ils ont autant de goût que le plastique dans lequel ils viennent. Papa préférait s'en passer plutôt que d'utiliser de l'ail pré-haché - c'est dire.
• Origan séché - Bizarrement, le séché fonctionne mieux que le frais ici. Quelque chose dans la façon dont il infuse l'huile. Assurez-vous juste qu'il sent encore quelque chose quand vous ouvrez le pot (sinon, c'est qu'il est trop vieux et basicalement de la poussière coûteuse).
• Vinaigre de vin rouge - Ne substituez pas avec du balsamique, du blanc, ou ce que vous avez sous la main. Le vinaigre de vin rouge a le punch parfait sans écraser les autres saveurs.
• Piment rouge frais - Papa ajustait le niveau de chaleur selon qui venait dîner. Plus de graines pour ses copains de poker, moins quand les voisins amenaient leurs enfants. Pas de piment frais? Les flocons séchés marchent aussi.
• Huile d'olive - Pas besoin de vous ruiner, mais évitez celle que vous gardez près de la cuisinière pour la cuisine quotidienne. La gamme moyenne fera l'affaire.
• Sel et poivre noir - Papa insistait toujours pour les ajouter petit à petit. "Tu peux toujours en mettre plus," me sermonnait-il, agitant une cuillère en bois, "mais tu ne peux pas en enlever." J'ai entendu ça environ 10 000 fois en grandissant.

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Méthode super simple

Hachez à la main

Posez ce robot, éloignez-vous du mixeur. Papa aurait pété un câble s'il avait vu quelqu'un réduire le chimichurri en purée pour bébé. Un vrai chimichurri a de la texture - de petits morceaux d'herbes et d'ail nageant dans l'huile, pas une boue verte. Oui, ça prend plus de temps. Non, il n'y a pas de raccourci. Prenez juste un couteau et mettez-vous au travail.

D'abord les ingrédients secs

Mettez votre persil haché, l'ail et le piment dans un bol. Ajoutez l'origan séché, en l'écrasant entre vos doigts (ça réveille les huiles dans les herbes). Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre - doucement avec le sel au début; vous pourrez en ajouter plus tard.

Ensuite les ingrédients liquides

Versez le vinaigre, mélangez, puis commencez à ajouter votre huile d'olive en filet régulier tout en remuant. Pas besoin d'une technique d'émulsion compliquée - assurez-vous juste que tout soit à peu près bien distribué.

Dépêchez-vous puis attendez

La partie la plus difficile du chimichurri n'est pas sa préparation - c'est d'attendre avant de le manger. Le chimichurri fraîchement préparé est bon, mais celui qui a reposé quelques heures pour que les saveurs se mélangent est extraordinaire. Papa faisait toujours le sien le matin avant un asado. Au minimum, laissez reposer 10 minutes, mais si vous pouvez tenir 2+ heures, vous vous régalerez.

Goûtez avant de servir

Avant de servir, trempez un morceau de pain et goûtez. Besoin de plus de sel? Ajoutez-en. Plus de piquant? Mettez plus de piment. Suivre exactement la recette est moins important que de la faire à votre goût.

Le pot de chimichurri de Papa ressemblait à une expérience scientifique. Il ajoutait constamment des nouvelles préparations par-dessus l'ancienne, insistant que le fond "assaisonnait" les nouveaux lots. Ça brise probablement toutes les règles d'hygiène alimentaire existantes, mais il n'a jamais été malade et jurait que c'était meilleur. Je ne recommande pas cette approche, je partage juste les bizarreries de la cuisine familiale.

Comment l'utiliser partout

Transformez un steak médiocre en quelque chose de spécial en ajoutant du chimichurri pendant la dernière minute de cuisson, puis en servant le reste à côté. La chaleur fait grésiller les herbes et libère ce parfum qui fera venir vos voisins "comme par hasard" pour dire bonjour. Papa disait qu'on pouvait deviner combien l'asado serait bon au nombre de chiens errants qui se pointaient à la grille quand le chimichurri touchait le gril.

Des amis végétariens? Faites rôtir des patates douces, poivrons, courgettes ou ce que vous voulez, puis arrosez de chimichurri pendant que c'est encore chaud. Le vinaigre tranche la douceur caramélisée des légumes, et soudain ces simples légumes rôtis deviennent la star du repas. J'ai découvert ça par accident quand je n'avais que des légumes et du chimichurri dans le frigo, et maintenant c'est devenu une habitude.

Impressionnez lors de votre prochain dîner en toastant des tranches de baguette, en les tartinant de fromage de chèvre et en ajoutant un peu de chimichurri. Les gens penseront que vous êtes raffiné alors que ça vous a pris trois minutes à assembler. C'est mon astuce quand je dois apporter quelque chose à un buffet mais que je n'ai pas le temps.

Variations sur la tradition

Version rouge

Pour changer un peu, faites du chimichurri rojo en ajoutant du paprika fumé et des poivrons rouges grillés hachés. C'est plus profond et fumé, vraiment bon avec le porc et le poulet. Pas le style de mon père, mais même lui a admis que c'était savoureux quand je lui en ai préparé.

Changez les herbes

Traditionnellement c'est que du persil, mais vous pouvez remplacer une partie par de la coriandre si vous aimez. Papa me regarderait de travers pour cette suggestion, mais il disait aussi, "La cocina es para experimentar" (la cuisine est faite pour expérimenter).

Touche d'agrumes

Parfois je remplace la moitié du vinaigre par du jus de citron ou de lime, surtout quand je sers avec du poisson. Papa grognerait probablement que ce n'est pas du "vrai" chimichurri, mais il en mangerait quand même et ferait semblant de ne pas aimer tout en se resservant.

Conservation optimale

Sur le comptoir

Le chimichurri fraîchement préparé peut rester sur le comptoir, couvert, pendant la journée si vous l'utilisez pour le dîner. L'huile d'olive agit comme conservateur, et l'acide du vinaigre aide aussi.

S'il vous reste des restes, mettez-les dans un pot au réfrigérateur jusqu'à une semaine. L'huile peut se solidifier un peu au froid - ça m'a fait flipper la première fois, mais c'est normal. Sortez-le juste 30 minutes avant utilisation et mélangez bien.

Du vert au brun

Votre sauce vert vif va probablement foncer après un jour ou deux. C'est juste de l'oxydation, comme quand une pomme coupée brunit. Ça n'affecte pas la saveur, ne vous inquiétez pas.

Astuce congélation

Si vous en avez fait beaucoup trop, congelez-le dans un bac à glaçons, puis transférez les cubes dans un sac congélation. Sortez-les quand vous avez besoin d'un coup de saveur rapide dans les soupes, ragoûts ou marinades. Pas aussi bon que frais pour servir directement, mais parfait pour la cuisine.

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Les secrets de Papa

La taille compte

Essayez de garder votre persil et ail hachés à peu près de la même taille. Personne ne veut la surprise d'un morceau d'ail cru gros comme une noix.

Question de qualité

Avec si peu d'ingrédients, la qualité fait vraiment la différence. Ça ne veut pas dire cher, juste frais et savoureux.

Activation par la chaleur

Ajoutez toujours le chimichurri à un plat chaud, jamais froid. La chaleur réveille toutes les saveurs des herbes et de l'ail. Papa aurait pété un plomb s'il avait vu quelqu'un mettre du chimichurri froid sur de la viande froide.

Le mois dernier à notre réunion de famille, j'ai préparé une énorme quantité du chimichurri de Papa. Mon oncle Miguel, qui a déménagé aux États-Unis dans les années 70 et n'est jamais retourné en Uruguay depuis, a pris une bouchée avec son steak et est devenu très silencieux. J'ai cru que quelque chose n'allait pas jusqu'à ce que je le voie s'essuyer les yeux avec sa serviette. "Esto," a-t-il dit, pointant le chimichurri, "esto es mi infancia." C'est mon enfance. Voilà ce qu'est la nourriture - parfois ce n'est pas juste un repas, c'est une machine à remonter le temps. Je suis juste content de pouvoir partager un petit morceau du passé de notre famille avec vous.

Questions Fréquentes

→ Combien de temps la sauce chimichurri se conserve-t-elle ?

Pour la garder, mettez-la dans un récipient hermétique au frigo jusqu'à une semaine. L'huile d'olive peut durcir avec le froid, laissez-la quelques minutes à température ambiante avant usage. Le mélange des saveurs est encore meilleur le lendemain.

→ Peut-on utiliser un robot pour faire du chimichurri ?

Oui, mais traditionnellement, les ingrédients se hachent manuellement. Cela donne une texture plus rustique et évite de rendre les herbes trop fines ou amères, ce qui peut arriver avec un robot.

→ Quelle différence entre chimichurri argentin et uruguayen ?

Les recettes de base se ressemblent, mais en Uruguay, on ajoute souvent plus de poivron rouge ou paprika. En Argentine, certaines recettes contiennent de la coriandre, mais la base reste le persil.

→ Peut-on faire du chimichurri sans piments ?

Oui, vous pouvez enlever les piments si vous préférez une sauce douce. Les saveurs principales viennent du persil, de l'ail et de l'huile d'olive. Ajoutez une pincée de flocons de piment pour un léger piquant, ou laissez tel quel.

→ Quelles viandes sont idéales avec du chimichurri ?

Le chimichurri accompagne à merveille le bœuf grillé (notamment bavette ou onglet), mais il est aussi excellent avec du poulet, du porc, de l'agneau ou du poisson grillé. En Amérique du Sud, il est incontournable pour les asados (barbecues), surtout avec les saucisses chorizo.